Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 20, No 1 (2009)

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Elaboração de rótulo nutricional para pães de forma com adição de diferentes concentrações de linhaça (Linum usitatissimum)

N. C. MOURA, S. G. CANNIATTI-BRAZACA, A. G. SILVA

Resumo



Os efeitos benéficos que o consumo da linhaça proporcionam à saúde são decorrentes da presença de substâncias bioativas, em especial os ácidos graxos polinsaturados (Omega 3 e Omega 6), compostos fenólicos e fi bras. O presente trabalho teve por objetivos: verificar a influência da linhaça nas características químicas de pães de forma; comparar os rótulos nutricionais dos pães com as diferentes quantidades de linhaça adicionadas aos mesmos e analisar as conseqüências de se expressar a composição química dos produtos conforme estabelecido pela RDC 359 e RDC 360 para a elaboração dos rótulos nutricionais dos alimentos. As concentrações de semente de linhaça marrom testadas foram: 0%, 3%, 6% e 9%. Os pães de forma foram preparados na planta de panifi cação experimental da escola Senai “Mário Dedini” de Piracicaba e as análises químicas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da ESALQ/USP. O pão com 9% de linhaça apresentou a maior quantidade de gorduras mono e poliinsaturadas. A relação Omega 3:6 também foi maior para a amostra com 9% de linhaça sendo que a proporção desses nutrientes foi de 1:1 por porção de 25 g. A gordura trans não foi identifi cada em nenhum dos produtos estudados.


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