Avaliação microbiológica e microscópica de presuntos fatiados refrigerados
Resumo
A manipulação e armazenamento inadequados de presuntos podem torná-los potencias transmissores de gastroenterites alimentares. O presente trabalho objetivou avaliar as características microbiológicas e microscópicas de presuntos fatiados refrigerados comercializados em supermercados na cidade de Fortaleza, Ceará. Foram coletadas amostras de presuntos fatiados em 4 redes de supermercados, levadas ao laboratório e analisadas quanto à contagem de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes a 35º e a 45º C. Para a observação em microscopia eletrônica de varredura as amostras foram submetidas à préfixação em glutaraldeído e paraformaldeído, pós-fixação em OsO4, desidratação, montagem em “stubs’ e cobertas com uma fina camada de ouro. As amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas variando entre 105 e 108 UFC/g e de bolores e leveduras de 105 UFC/g. Todos os presuntos avaliados apresentaram coliformes a 35oC, variando entre 7 e 2400 NMP/g, não sendo constatada a presença de coliformes a 45oC. Nas eletromicrografias obtidas detectou-se a presença de um espesso biofilme recobrindo as superfícies dos presuntos, constituído por numerosas bactérias e mucilagem. Sob aumento de 10.000 vezes, foi possível observar bactérias com distintas formas e arranjos. Os valores de coliformes a 35ºC e as contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, além de biofilmes encontrados podem ser um indício de inadequadas condições higiênico-sanitárias durante o processamento, transporte ou distribuição dos presuntos.
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Comentários sobre o artigo
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Adorei o artigo
Paula Campos (2017-11-26) -
Adorei o artigo
Paula Campos (2017-11-30) -
boa
loes klootzak (2017-12-12) -
Gostei!
(2 Respostas)
Irene Carmona (2018-02-17)
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