Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 20, No 1 (2009)

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Efeito do processo de bidestilação na qualidade sensorial da cachaça

M. B. ROTA, J. B. FARIA

Resumo



A bidestilação da aguardente de cana foi proposta inicialmente visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos. Com vistas a verifi car o efeito do processo de bidestilação na qualidade sensorial da cachaça, quatro amostras dessa aguardente obtidas em laboratório por destilação simples e pelo processo de bidestilação em alambiques de cobre e aço inoxidável, a partir do mesmo vinho de cana, foram submetidas a testes de aceitação, realizados por 57 julgadores, consumidores do produto. As amostras foram avaliadas em relação aos atributos aroma, sabor, impressão global e sabor residual, usando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os resultados assim obtidos, além da atitude de compra e dos ideais de aroma e sabor de álcool, foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey. Apesar de não existir diferença signifi cativa (p>0,05) entre as amostras com relação aos atributos avaliados, observou-se uma tendência de maior aceitação da amostra bidestilada em alambique de cobre, em relação aos atributos sabor, impressão global e sabor residual, quando comparada com a amostra de cachaça tradicional obtida no mesmo alambique. Já nas amostras obtidas em alambique de aço inoxidável, a bidestilação somente apresentou efeitos positivos na aceitação com relação aos atributos aroma e sabor residual. Com base, portanto, nos resultados obtidos, é possível afirmar que o processo de bidestilação, principalmente utilizando-se alambique de cobre, aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial.


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