Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 15, No 2 (2004)

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Características físico-químicas do patê de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), comparado a produtos similares comerciais

N. WASZCZYNSKYJ, L. H. BEIRÃO, M. G. MINOZZO

Resumo



Patê é um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (“foie-grass”) e fígado de porco. Porém, novos produtos foram lançados no mercado, inclusive o patê de peixe, devido às vantagens nutricionais que estes produtos detêm. Este trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização de patê de filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua comparação à produtos similares. O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFPR - Universidade Federal do Paraná. O patê de tilápia e os de marcas comerciais, patê de atum e de presunto, foram submetidos às análises bromatológicas, onde se obteve os seguintes valores: umidade 59,47%, 76,30%, e 52,13% respectivamente, cinzas 2,20%, 2,96%, e 2,53%, proteínas 8,53%, 6,83% e 9,05%, lipídios 27,41%, 3,49% e 17,72% e carboidratos 2,39%, 10,22% e 18,57% para os patês de tilápia atum e presunto respectivamente.


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