Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 13, No 1 (2002)

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Desenvolvimento de produto à base de fibras de beterraba (Beta vulgaris VARIEDADE AÇUCAREIRA)

C. H. DEGÁSPARI, A. F. PICCOLOMINI, M. C. A. PICANÇO

Resumo


O presente trabalho procurou desenvolver um produto para atender os indivíduos com doença celíaca. O produto escolhido foi uma formulação de quibe na forma frita. Os testes foram realizados comparando-se uma formulação de quibe contendo trigo integral moído com uma formulação que substituá 100% do trigo por fibra de beterraba (Fibrex®) As formulações foram desenvolvidas apenas em protótipo de produto para demonstrar a aplicabilidade deste, submetendo-as a testes de análise sensorial de preferência com emprego do método de escala hedônica, com uma equipe de vinte provadores semitreinados. Os diversos testes sensoriais realizados demonstraram que tanto a formulação com trigo integral quanto a com fibra de beterraba mostraram-se sensorialmente adequadas, sem diferenças entre si nos parâmetros sensoriais avaliados, exceto no atributo aroma em que o resultado apontou uma diferença significativa de 5% em favor da formulação com fibra de beterraba. Pelos resultados de aceitabilidade, acredita-se ter esse produto um bom potencial de comercialização, principalmente para o público portador de doença celíaca. Da mesma forma, os cálculos de estimativa realizados para verificar o possível aumento no custo final do produto demonstraram que este não interfere significativamente, uma vez que o ingrediente que se apresenta com maior contribuição no custo final é a carne.


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