Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 8, No 1 (1997)

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Digestibilidade in vitro de proteínas de feijões – comprometimento de aminoácidos com componentes da fração fibra da dieta

A. M. O. GOMES, M. H. M. MENDEZ, S. C. N. DERIVI

Resumo


RESUMO: O objetivo do presente trabalho foi verificar o comprometimento dos aminoácidos essenciais com os componentes de fração insolúvel da fibra da dieta (celulose e lignina) e sua relação com a baixa digestibilidade apresentada pelos feijões. Foram estudados o feijão-comum (Phaseolus vulgaris), variedade preto, e o feijão-fradinho (Vigna sinensis). Foi determinado o nitrogênio protéico retido nos resíduos de NDF (fibra detergente neutro), ADF (fibra detergente ácido) e lignina, das amostras cozidas e dessecadas. A digestibilidade in vitro das proteínas foi determinada por hidrólise enzimática com pepsina e pancreatina, nas amostras de feijões e nos resíduos de NDF, ADF e lignina. Os resultados encontrados mostraram uma baixa digestibilidade in vitro para os resíduos de NDF, ADF e lignina, que contribuem para a baixa digestibilidade apresentada pelos feijões. Foi observada uma relação entre a digestibilidade e a proporção entre proteína e celulose. A celulose apresentou a maior porcentagem de proteína não hidrolisada (18,02% e 11,78%), seguindo-se a lignina (3,08% e 3,29%) e as hemiceluloses (0,09% e 0,18%), nas amostras de feijão-preto e fradinho, respectivamente. Foi observado que a celulose apresenta o maior comprometimento de aminoácidos essenciais, com valores entre 7,14% e 8,35% e 7,55% e 7,81%, respectivamente para o feijão preto e fradinho.

PALAVRAS-CHAVE: Fibra de dieta; digestibilidade in vitro de proteínas; aminoácidos essenciais; feijões; Phaseolus vulgaris; Vigna sinensis.


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