Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 15, No 2 (2004)

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Substitutos de gordura: tipos e aplicações em produtos lácteos

M. V. S. PINHEIRO, A. L. B. PENNA

Resumo



As gorduras desempenham diversas e importantes funções no organismo e na formulação dos alimentos. Elas contribuem para o sabor, cremosidade, aparência, aroma, odor e sensação de saciedade após as refeições, além de outros atributos sensoriais altamente desejáveis como maciez e suculência. Entretanto, o consumo de altas quantidades de gordura está relacionado à incidência de obesidade e de alguns tipos de doenças crônicas. A retirada da gordura é muito complexa, pois compromete importantes propriedades sensoriais dos alimentos. Nenhum ingrediente sozinho pode substituir a gordura em todas as aplicações, uma vez que há uma grande variedade de atributos para imitar, sendo difícil decidir qual é o melhor substituto para uma situação particular. A formulação de alimentos com baixos teores de gordura ou sem gordura necessitam de reformulações do produto tradicional, algumas vezes com diferentes ingredientes. A potencialidade dos efeitos dos substitutos pode ser alcançada pela utilização de misturas, proporcionando maior funcionalidade para aplicações específicas. A escolha é determinada pelo custo, qualidade, inocuidade e pelo desempenho dos substitutos de gordura. Este trabalho apresenta as funções das gorduras no organismo e nos alimentos, sua terminologia, a classificação dos diferentes tipos de substitutos de gordura disponíveis no mercado e as aplicações de substitutos de gordura em produtos lácteos.


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