Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 15, No 2 (2004)

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Efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade de salgadinhos fritos (chips) de tuberosas tropicais

W. F. ROGÉRIO, M. LEONEL

Resumo



O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos. As culturas de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza), batata doce (Ipomoea batatas), taro (Colocasia esculenta) e inhame (Dioscorea alata) apresentam potencial significativo de crescimento como matérias-primas industriais. Este trabalho teve por objetivo analisar os efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade de salgadinhos fritos dessas tuberosas tropicais. Os resultados obtidos mostraram que a espessura das fatias é um fator determinante sobre a absorção de gordura e aceitação do produto em todas as tuberosas analisadas, sendo que com a espessura de dois milímetros ocorreu uma menor absorção de gordura para todas as tuberosas. O pré-cozimento das fatias interfere no rendimento do processo. O processamento das tuberosas levou á alterações de cor nos produtos finais.


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