Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 19, No 3 (2008)

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Viabilidade da substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz na merenda escolar

G. E. R. HEISLER, G. A. ANTÔNIO, R. S. MOURA, C. R. B. MENDONÇA, G. G. GRANADA

Resumo



A cultura do arroz tem se mostrado muito promissora, justificando as ações que objetivam tornar mais eficaz sua produção e distribuição. No Brasil, tendo em vista a dependência externa do trigo, um maior emprego da farinha de arroz em produtos de panificação poderia ser uma alternativa interessante. A importância nutricional deste cereal deve-se a expressiva quantidade de calorias que fornece, aliada ao baixo índice glicêmico, que é responsável pela lenta absorção dos carboidratos e maior sensação de saciedade. Adicionalmente, a farinha obtida do arroz, por não conter glúten, pode ser empregada em produtos de panificação destinados à pessoas com necessidades alimentares especiais, como os celíacos. Além disto, possui substâncias tais como o amido resistente, que tem mostrado efeitos benéficos à saúde, especialmente por auxiliar no trânsito intestinal. Apesar de todos os benefícios socioeconômicos e nutricionais, a utilização da farinha de arroz ainda é modesta. Em função disto, objetivou-se verificar a viabilidade da substituição da farinha de trigo por farinha de arroz na formulação de três produtos (cuquinha de banana, bolo de chocolate e torta salgada), utilizados na merenda escolar de crianças de 3 a 5 anos; para tanto, foi analisada a aceitabilidade, através de técnicas sensoriais; os custos e valores nutricionais das preparações. Constatou-se que as preparações a base de farinha de arroz apresentaram total aceitabilidade por parte das crianças; custos ligeiramente superiores às preparações com farinha de trigo, e valor nutricional vantajoso, demonstrando, de um modo geral, a viabilidade para substituição.


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