Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 16, No 4 (2005)

Tamanho da fonte:  Menor  Médio  Maior

Características sensoriais de bolos esponja preparados com farinhas de trigo e soja extrusadas em diferentes parâmetros de extrusão

S. H. WANG, G. O. ROCHA, T. P. NASCIMENTO, J. L. R. ASCHERI, A. OLIVEIRA

Resumo



A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade e o processo de extrusão melhora as suas características sensoriais. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para obtenção de uma farinha précozida de trigo e soja destinada para bolo esponja, foram estudados os efeitos de parâmetros de extrusão como: umidade de mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP), nas características sensoriais dos bolos esponja elaborados. Usou-se extrusor de rosca única para extrusar a mistura em três níveis de umidade, três TB e três VRP. Os resultados indicam que, os bolos esponja elaborados apresentaram melhores impressões globais com o aumento da VRP em 23% de umidade para todas as TB usadas, sendo esta reduzida para 150 rpm em 26 e 29% de umidade. As características sensoriais (aparência, textura e sabor) melhoraram, à medida que se aumentava a TB em 23% de umidade. Porém, em 26 e 29% de umidade, os melhores escores foram obtidos em 90ºC. O bolo esponja elaborado com a farinha mista com 23% de umidade e extrusada em 180 rpm a 100ºC, apresentou as melhores características sensoriais, sendo a mais preferida pela equipe massal de provadores nãotreinados.

PALAVRAS-CHAVES: Bolo esponja; farinha précozida; mistura de trigo e soja; extrusão.


Texto Completo: PDF

A submissão de artigos está sendo feita no novo Portal da Revista de Alimentos e Nutrição
Será necessário se recadastrar para submeter novos artigos