Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 24, No 1 (2013)

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PROPOSTA DE FERRAMENTAS DE QUALIDADE PARA UM SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Proposal of quality tools for food safety management system in food service

I.C.L. MORAIS, S.R.R. COSTA

Resumo



A gestão da qualidade inclui um sistema composto por princípios, técnicas, métodos e ferramentas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ferramenta da qualidade com proposta de indicadores através da elaboração de uma Lista de Verifi cação com critérios de pontuação de conformidade para auditorias, visando o diagnóstico de conformidade à legislação sanitária, através da verifi cação da efi cácia da implantação das Boas Práticas de Fabricação. A ferramenta de avaliação foi elaborada com base na RDC 216, de 15/09/04 da ANVISA que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A Lista de Verifi cação consta de 151 itens de verifi cação, distribuídos em blocos de avaliações de vários aspectos do estabelecimento como Edifi cação e instalações (34 itens), Higienização (13 itens), Controle Integrado de Pragas (5 itens), Abastecimento de Água (9 itens), Manejo de Resíduos (6 itens), Manipuladores (15 itens), Matérias- -primas, Ingredientes e Embalagens (17 itens), Preparação do Alimento (22 itens), Armazenamento e Transporte dos Alimentos Preparados (5 itens), Exposição ao Consumo (9 itens), Documentação e Registro (15 itens) e Responsabilidade (1 item). Foi estabelecido o ponto de corte de 76% para conformidade para se considerar o resultado da avaliação como Aprovado, corroborando o proposto por legislações estaduais, federais e artigos científi cos. Recomenda-se o uso do método 5W2H, com elaboração de plano de ações corretivas com prazos de curto, médio e longo prazos para resolução das não-conformidades.


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