Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 17, No 3 (2006)

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Efeito da adição de amaranto na composição e na aceitabilidade do biscoito tipo cookie e do pão de forma

V.D. CAPRILES, K.D. COELHO, A.C.G. MATIAS, J.A.G. ARÊAS

Resumo



O amaranto é um pseudocereal de origem andina, de elevado valor nutritivo, pouco difundido no Brasil. Seu uso em produtos convencionais é desejável para o aumento da oferta de nutrientes de importância para a população. O presente trabalho avaliou o impacto da substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de amaranto integral (FAI) e desengordurada (FAD) sobre o valor nutritivo e a aceitabilidade sensorial do biscoito tipo cookie e do pão de forma. A substituição de 30% nos cookies e 26% nos pães resultou em aumento do valor nutricional, gerando produtos fonte de fibra alimentar e com expressivo aumento dos teores de cálcio e ferro. Os novos produtos apresentaram elevada aceitabilidade sensorial e não foram observadas diferenças significativas entre a aceitabilidade dos cookies ou dos pães obtidos com FAI e FAD. Concluise que a incorporação das farinhas de amaranto na formulação de pães de forma e biscoitos tipo cookie é interessante comercialmente e promove o incremento dos teores de fibra, cálcio e ferro gerando produtos de elevada aceitabilidade sensorial. Estes resultados mostram a possibilidade do uso desta matéria prima na elaboração de produtos convencionais contribuindo para a difusão do amaranto no país.


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