Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 24, No 3 (2013)

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Efeito do processamento sobre os teores de oxalato e tanino em maxixe (Cucumis anguria L.), JILÓ (Solanum gilo), feijão verde (Vigna unguiculata (L.) E feijão andu (Cajanus cajan (L.) Mill SP)
Effect of processing on oxalate and tannin...

C.M.J. BENEVIDES, R.D.B. SOUZA, M.V.S. SOUZA, M.V.L. SILVA

Resumo



Este trabalho objetivou avaliar o efeito do processamento térmico e do armazenamento em salmoura ácida, em função do tempo, nos teores de substâncias antinutricionais em hortaliças (maxixe e jiló) e leguminosas (feijão verde e feijão andu) comercializadas em Salvador- -BA. Os teores de oxalatos (ox) e taninos (tan) foram determinados nos vegetais in natura, submetidos ao branqueamento (100°C/3min) e nos vegetais em salmoura ácida, hermeticamente fechados e armazenados, durante um período de seis meses. A determinação de oxalato foi realizada por permanganametria, utilizando solução de KMnO4 (0,002mol.L-1) e os taninos foram quantifi cados segundo o método de Folin Ciocalteau. Os valores médios (mg/100g) encontrados nos vegetais in natura foram:maxixe (tan: 1,56±0,00 e ox: 1,44±0,00) e jiló (tan:3,46±0,04 e ox: 3,58±0,08). Com relação às leguminosas, os valores médios (mg/100g) foram: feijão verde (tan: 4,71±0,08 e ox: 4,92±0,03) e feijão andu (tan:6,05±0,02 e ox: 0,48±0,04). Houve redução média de 17,5% (ox) e 10% (tan) após o tratamento térmico e de 60,75% (ox) e 89,2 % (tan) após o armazenamento dos vegetais estudados, quando comparados com os teores dos mesmos na forma in natura. Conclui- se que os teores dos fatores antinutricionais diminuem após tratamento térmico e durante o armazenamento desses produtos em conservas.


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