Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 16, No 2 (2005)

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Condições higiênicas de fatiadores de frios avaliadas por ATP-bioluminescência e contagem microbiana: sugestão de higienização conforme RDC 275 da ANVISA

A. C. S. PIRES, E. A. ARAÚJO, G. P. CAMILLOTO, M. C. T. RIBEIRO, N. F. F. SOARES, N. J. ANDRADE

Resumo


As superfícies de fatiadores de frios de sete estabelecimentos comerciais foram consideradas em condições higiênicas insatisfatórias tanto pela análise microbiológica convencional quanto pela técnica do ATP-bioluminescência, de acordo com as recomendações propostas pelas entidades científicas e pesquisas relacionadas, uma vez que não existem padrões estabelecidos pela legislação. As contagens microbianas alcançaram valores elevados, atingindo médias de 3,87 log UFC.cm-2, 1,89 log UFC.cm-2 e 0,86 log UFC.cm-2 , para mesófilos aeróbios, coliformes totais e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. As contagens de fungos filamentosos e leveduras variaram de 1,58 a 3,88 log UFC.cm-2 e a maioria das contagens de Staphylococcus spp. variou de 2,88 a 3,80 log UFC.cm-2. Constatou-se uma elevada contagem de Staphylococcus spp., que pode ser originária de manipuladores com hábitos higiênicos inadequados, ou dos próprios alimentos fatiados, particularmente no caso de queijos. Uma sugestão de procedimento operacional padronizado (POP) para os fatiadores com base na RDC 275/2002 da ANVISA foi disponibilizada aos responsáveis pela higienização dos estabelecimentos comerciais. No POP, foram enfatizados os produtos químicos e as ajudas de limpeza; freqüência e descrição completa do procedimento que inclui concentração, pH, tempo e temperatura de contato. Além do monitoramento do procedimento, medidas de correção e riscos de uma higienização incorreta foram apontados.


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