Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 17, No 2 (2006)

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Avaliação dos elementos tóxicos, antinutricionais e patógenos em multimisturas

T. A. KAMINSKI, M. BAGETTI, L. P. SILVA, M. G. K. CALLEGARO, E. R. FELL

Resumo



O interesse do meio científico em estudar a multimistura, além de buscar avaliar a eficiência na recuperação e suplementação nutricional, tem sido direcionado para a determinação da presença de componentes tóxicos, antinutricionais e contaminantes. Neste trabalho foram analisadas vinte amostras de multimisturas provenientes da Região Central do Estado do Rio Grande do Sul, visando avaliar a presença de substâncias indesejáveis e contaminantes que podem comprometer a multimistura em suas ações auxiliadoras na reversão de quadros de desnutrição e déficit de nutrientes específicos. A partir das análises, não foi constatada a presença de glicosídios cianogênicos que poderiam exercer papel tóxico no organismo pela conversão em ácido cianídrico. As amostras apresentaram teores de ácido fítico condizentes com as matérias-primas de sua formulação, média de 1,67 ± 0,41 %. Este composto pode ter ação antinutricional no organismo impedindo a absorção de alguns nutrientes. Os teores de aflatoxinas AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2 não foram significativos. 50% das amostras apresentaram contaminação microbiológica superior ao máximo permitido pela legislação para alimentos de consumo infantil para, pelo menos, um dos microrganismos patogênicos estudados. Porém os teores de atividade de água determinados não favorecem o desenvolvimento destes microrganismos nas multimisturas. Os resultados indicam que a qualidade da matéria-prima e os cuidados de manipulação e armazenamento destas multimisturas foram satisfatórios para as amostras estudadas, pois além da baixa atividade de água e ausência de aflatoxinas, também apresentaram baixa acidez e ausência de processo oxidativo em lipídios constatado pela ausência de peróxidos e produtos secundários da oxidação.


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