Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 24, No 2 (2013)

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DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE BOLOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS) COMO FONTE DE FIBRAS
Development and analysis of cakes enriched with passion fruit peal (Passifl ora Edulis) fl our as an fi ber source.

A.A. MIRANDA, A.C.A. CAIXETA, E.F. FLÁVIO, L. PINHO

Resumo



A farinha da casca do maracujá (FCM), considerada resíduo agroindustrial, contém alto teor de fi bras e pode servir para o enriquecimento de produtos alimentícios, principalmente sob a forma de farinha (FCM). Nesse sentido, este estudo desenvolveu e testou a aceitação de bolos enriquecidos com FCM a fi m de aproveitar sua fi bra alimentar considerada funcional. O estudo foi desenvolvido em uma panifi cadora em Cachoeira de Pajeú, MG. Quatro formulações de bolo de maracujá baseadas no receituário padrão da panifi cadora foram testadas, sendo a FCM usada em substituição da farinha de trigo em 0%, 7%, 10% e 14%. O valor nutricional das formulações foi calculado com base na composição química das mesmas. Os bolos foram avaliados por um painel de 50 provadores usando- -se a metodologia do sistema de pontuação global mediante análise sensorial. Usou-se um teste de aceitação com escala hedônica nominal de nove pontos para avaliar os atributos: cor, aroma, textura e sabor. Analisou-se ainda a frequência alimentar dos provadores e intenção de compra do produto. Todas as preparações testadas foram aceitas, mostrando que o enriquecimento de bolos com a FCM é uma opção de baixo custo, para incorporação de fi bras na dieta. Além disso, o uso da FCM contribui para redução de impactos ambientais causados por resíduos agroindustriais.


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