Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 19, No 1 (2008)

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Desenvolvimento de uma bebida láctea probiótica utilizando como substratos soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja

R. KRÌGER, A. P. KEMPKA, D. OLIVEIRA, E. VALDUGA, R. L. CANSIAN, H. TREICHEL, M. Di LUCCIO

Resumo



Recentemente, a indústria de alimentos tem mostrado grande interesse em desenvolver novos produtos lácteos fermentados por microrganismos probióticos. Estes microrganismos têm a capacidade de manterem-se vivos no produto fermentado e sobreviverem à passagem pelo trato gastrointestinal, trazendo melhorias no balanço da flora microbiana de indivíduos que consumam periodicamente estes produtos. Neste trabalho, utilizou-se a técnica do planejamento de experimentos para determinar a formulação da bebida láctea utilizando como substratos leite de vaca, soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja. Através de análises sensoriais determinou-se a aromatização da formulação escolhida, e associadas a análises físico-químicas e microbiológicas determinou-se o tempo de prateleira do produto. A formulação contendo 30% de extrato hidrossolúvel de soja, 36,6% de leite de vaca e 33,3% de soro de leite foi adotada como sendo a formulação base ideal determinada por análises sensoriais e avaliação do crescimento celular durante a fermentação. Durante o período de armazenamento, a bebida láctea sabor morango apresentou células viáveis da cultura mista adicionada dentro dos padrões estabelecidos (1x106) até o 22° dia. A bebida láctea manteve a qualidade microbiológica no decorrer do período de estocagem. A qualidade sensorial defi niu o término do armazenamento no 25° dia, pelo fato da bebida já apresentar uma acidez bastante elevada, sendo rejeitada nas análises sensoriais.


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