Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 18, No 4 (2007)

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Cor, viscosidade e bactérias lácticas em suco de laranja pasteurizado e submetido ao efeito da luz durante o armazenamento

É. RAIMUNDO, R. L. KRÜGER, M. DI LUCCIO, A. J. CICHOSKI

Resumo



Este estudo avaliou as possíveis alterações em relação ao teor de ácido ascórbico (vitamina C), nos parâmetros de cor (CIE L*a*b*), na viscosidade e na contagem de bactérias lácticas que ocorrem no suco de laranja (C. sinensis L. Osbeck) não pasteurizado e pasteurizado, armazenado com e sem incidência de luz. O suco de laranja foi pasteurizado a 90°C durante um minuto e armazenado em garrafas de vidro de 500 mL, previamente esterilizada a 100°C durante 30 min. As garrafas de vidro foram armazenadas a 8°C na ausência e na presença de luminosidade constante de 2.200 lux durante 60 dias. Periodicamente a cada 15 dias, foram analisados o teor de ácido ascórbico, parâmetros de cor (CIEL*a*b*), viscosidade e bactérias lácticas. Os resultados mostraram que ocorreu perda de 48,60; 40,02; 44,99 e 29,22% de ácido ascórbico, respectivamente para os sucos PCL (pasteurizado com luz), PSL (pasteurizado sem luz), NPCL (não pasteurizado com luz) e NPSL (não pasteurizado sem luz) até o 15º dia de armazenamento. O tratamento térmico modificou significativamente os parâmetros de cor do suco quando comparado ao não pasteurizado, embora o número de bactérias lácticas estivesse reduzido. As viscosidades dos sucos aumentaram 37,2; 21,65; 26,88 e 44,08% até o 30º dia de armazenamento, para PCL, PSL, NPCL e NPSL, respectivamente.


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