Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 18, No 3 (2007)

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Composição centesimal e perfil de aminoácidos de arroz e pó de café

R. F. SILVA, J. L. R. ASCHERI, R. G. F. A. PEREIRA

Resumo



Esse trabalho teve por objetivo analisar a composição química média de farinha de quirera de arroz e pó de café obtido por torra tradicional (escura) para possível utilização no preparo e melhoria do valor nutricional de derivados elaborados a partir da mistura dessas duas matérias- primas. As seguintes análises de composição química foram realizadas: umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas, fi bras, valor calórico e perfi l de aminoácidos. As análises de composição química demonstraram que existem diferenças para todos os componentes analisados nos dois alimentos, principalmente para lipídeos, carboidratos e fibras totais. O alto teor de lipídeos presentes no pó de café contribui para elevação do valor calórico do mesmo, os aminoácidos presentes na farinha de arroz, asparagina, glutamina, tirosina, valina, fenilalanina, isoleucina, leucina e prolina, foram superiores aos encontrados no pó de café; apenas o aminoácido lisina apresentou valor superior ao do arroz. Estes resultados mostram a possibilidade de, nos alimentos elaborados com pó de café e arroz, haver a complementaridade dos seus componentes, fazendo deste produto um alimento de boa qualidade, não somente do ponto de vista do valor protéico, mas também da incorporação de fibras na dieta e óleos essenciais presentes no grão de café.


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