Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 18, No 3 (2007)

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Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio: influência sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas

R. NASCIMENTO, P. C. B. CAMPAGNOL, E. S. MONTEIRO, M. A. R. POLLONIO

Resumo



Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência da substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas. Foram elaborados os seguintes tratamentos: Controle (100% NaCl), T1 (75%NaCl/25% KCl), T2 (62,5%NaCl/37,5% KCl) e T3 (50%NaCl/50% KCl). A capacidade de retenção de água, estabilidade da emulsão, cor e textura foram analisadas e um teste sensorial de diferença do controle foi aplicado. A capacidade de retenção de água foi signifi cativamente diminuída em T2 e T3 e não diferiu do controle em T1. A estabilidade da emulsão não foi afetada pela substituição de NaCl por KCl na formulação. Os tratamentos com reduzido teor de cloreto de sódio apresentaram valores de luminosidade (L*) signifi cativamente maiores e valores de intensidade de coloração vermelha (a*) signifi cativamente menores que o controle. T2 apresentou um aumento signifi cativo em relação ao controle na coesividade, enquanto que T3 teve a coesividade aumentada e a dureza e a mastigabilidade signifi cativamente diminuídas. A percepção do sabor salgado e do sabor defumado foi signifi cativamente diminuída nos tratamentos, com redução de 37,5% e 50% de cloreto de sódio na formulação, não sendo alterada no produto com 25% de redução de cloreto de sódio.


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