Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 24, No 2 (2013)

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APLICAÇÃO DE TÉCNICAS GASTRONÔMICAS PARA A MELHORIA DA QUALIDADE SENSORIAL DE DIETAS HOSPITALARES INFANTIS
Application of gastronomic techniques for the improvement of the sensory quality in children’s hospital diet.

M.G. HORTA, I.P. SOUZA, R.C. RIBEIRO, S.A. RAMOS

Resumo



O objetivo desta pesquisa consiste em analisar, alterar e avaliar a qualidade sensorial das dietas livres oferecidas a crianças hospitalizadas, a partir do uso de técnicas gastronômicas. Desenvolveu-se uma lista de verifi cação subjetiva da qualidade sensorial composta por sete grupos que englobam o processo de produção das refeições, como: planejamento de cardápio, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, montagem e distribuição. Para avaliar a quantidade consumida pelos pacientes, utilizou-se o índice de resto ingestão. Após a análise da qualidade sensorial, como medida de intervenção, adaptou- -se o cardápio alterando as combinações das preparações e incluindo novos tipos de corte e métodos de cocção. Os funcionários foram capacitados para adotar as novas técnicas gastronômicas na rotina diária de trabalho. Na avaliação, realizada na segunda etapa, observou-se que o percentual de adequação da lista de verifi cação sensorial variou em função do tipo de preparação e do porcionamento, a média de itens conforme aumentou de 60,2% para 70,8% (p = 0,002). Os itens relacionados à montagem das dietas nos recipientes descartáveis foram os que mais apresentaram aumento da conformidade, com diferença signifi cativa: p = 0,012. O resto ingestão reduziu de 32,5% para 25,1% (p = 0,014). Conclui-se que a avaliação subjetiva da qualidade sensorial das refeições mostrou-se efi ciente para pontuar problemas durante as diferentes etapas de preparo e que a implantação de técnicas gastronômicas contribuiu para a produção de dietas mais atrativas.


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