Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 22, No 3 (2011)

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DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO RICO EM FIBRAS ELABORADO POR SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA) E FÉCULA DE MANDIOCA (Manihot Esculenta Crantz)
Development of ...

F.C. SANTANA, J.V. SILVA, A.R. ALVES, A.J.A.O. SANTOS, E.R.S.A. WARTHA, P.S. MARCELLINI, M.A.A.P. SILVA

Resumo





Estudos epidemiológicos e de consumo têm mostrado signifi cativas mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros, ou seja, cada vez mais alimentos in natura ou ricos em fibras são substituídos por alimentos calóri-cos e não nutritivos. Assim, a presente pesquisa teve por objetivo desenvolver biscoito enriquecido com fi bras, de fácil inserção na dieta dos brasileiros. Os biscoitos foram desenvolvidos otimizando-se níveis de adição de fécula de mandioca, farinha da casca do maracujá e açúcar, utilizan-do-se Metodologia de Superfície de Resposta associada a um planejamento fatorial 23. Como variável resposta, foi coletada através de testes sensoriais afetivos, a aceitação dos consumidores quanto os parâmetros aparência, aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra. Os resultados indicaram que a variável independente concen-tração de açúcar influenciou de maneira expressiva a aceitação em relação ao sabor, à aceitação global e à intenção de compra dos consumidores. Desta forma, a formulação otimizada foi considerada a com substituição de 35% da farinha de trigo da formulação padrão por 17,5% de fécula de mandioca e 17,5% de farinha de casca de maracujá e acréscimo de 15% de açúcar sobre a quantidade padrão. Esta formulação continha 4,27g fi bra/100g de biscoito, per-mitindo que o mesmo fosse considerado fonte de fi bra pela legislação brasileira.



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