Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 21, No 1 (2010)

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Caracterização físico-química e perfil lipídico do salmão (Salmo salar L.)
Physical chemical characterization and lipid profile of salmon (Salmo salar L.)

I. B. TONIAL, D. F. OLIVEIRA, C. E. C. BRAVO, N. E. SOUZA, M. MATSUSHITA, J. V. VISENTAINER

Resumo



O presente estudo avaliou a composição centesimal e o teor de ácidos graxos do tecido muscular do salmão (Salmo salar L.) sob duas formas: in natura e grelhado. Os resultados das análises físico-químicas dos fi lés de salmão (Salmo salar L.), em ambas as formas, mostraram que esses peixes apresentaram bom teor de proteínas e alto teor de gordura. Com relação ao perfi l de ácidos graxos, o salmão apresentou considerável índice de AGPI e, em especial os da série ômega-3 (n-3), mais especifi camente EPA e DHA. Apesar de os resultados da composição físico-química terem mostrado diferenças signifi cativas entre as formas analisadas, o aquecimento não interferiu nos percentuais de ácidos graxos. Assim, o salmão (salmo salar L.) pode ser favorável ao consumo humano, tanto na forma in natura quanto grelhado, contribuindo para uma dieta protéica, calórica e saudável.


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