Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 18, No 1 (2007)

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Viabilidade de bactérias láticas em iogurte adicionado de biomassa da microalga Spirulina platensis durante o armazenamento refrigerado

K. J. PEREZ, C. GUARIENTI, T. E. BERTOLIN, J. A. V. COSTA, L. M. COLLA

Resumo



A influência de longos períodos de estocagem sobre a contagem de bactérias láticas viáveis tem sido estudada, uma vez que os produtos lácteos fermentados devem possuir um número mínimo de microrganismos, a partir do qual apresentam efeitos benéficos ao consumidor. A adição de biomassa seca da microalga Spirulina platensis pode influenciar beneficamente a sobrevivência das bactérias iniciadoras durante o armazenamento refrigerado, devido à sua composição em proteínas, vitaminas, aminoácidos essenciais, minerais e ácidos graxos essenciais como ácido - linolênico. Objetivou-se avaliar a viabilidade celular das bactérias láticas sob refrigeração em iogurtes preparados com e sem a adição de extrato seco da microalga Spirulina. O iogurte foi elaborado sob condições assépticas e dividido em três amostras: controle, com adição de 0,5 e 1,0 % de biomassa da microalga Spirulina seca. Estas amostras foram armazenadas a 4ºC durante 0, 15 e 30 dias, sendo realizadas contagens de bactérias láticas nestes períodos. A adição de biomassa de Spirulina platensis influenciou positivamente a sobrevivência das bactérias ácido-láticas durante o armazenamento refrigerado, diminuindo a perda de viabilidade durante os 30 dias de armazenamento refrigerado para as amostras adicionadas de 1,0 % de biomassa de Spirulina platensis.


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