Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 23, No 2 (2012)

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ESTABILIDADE DO GUACAMOLE REFRIGERADO ELABORADO COM ABACATE ‘HASS’ E DIFERENTES FORMULAÇÕES
Stability of refrigerated guacamole elaborated with ‘Hass’ avocado and different formulations.

E.R. DAIUTO, R.L. VIEITES, D.F. VILEIGAS, L.R. CARVALHO

Resumo



O abacate é um fruto nutritivo com qualidades que viabilizam o aumento de seu consumo. O abacate processado é uma alternativa, mas, um desafi o, não somente pelas difi culdades tecnológicas em se manter a qualidade do produto como também agradar o paladar do consumidor ainda não habituado a esta forma de consumo. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a estabilidade do guacamole elaborado com diferentes formulações sendo conservado sob refrigeração, para obter um produto com características e qualidade de fresco. O guacamole foi elaborado com abacate ‘Hass’, sendo realizados três tratamentos que diferiram pela adição de limão, ácido ascórbico e ácido cítrico. O produto foi acondicionado em embalagens de nylon+polietileno com e sem aplicação de vácuo e armazenado sob refrigeração (4oC±1). Avaliação dos parâmetros sensoriais, cor, pH e acidez foi realizada aos 0, 3, 7 e 10 dias de armazenamento. A formulação que continha apenas limão foi a mais instável quanto aos parâmetros avaliados durante o armazenamento refrigerado e as amostras permaneceram aceitáveis ao consumo até o sétimo dia. O produto de abacate pode preservar seu aspecto natural e fresco elaborado com ácido cítrico e ascórbico, sendo armazenado sob refrigeração em embalagens de nylon+polietileno.


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