Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 18, No 1 (2007)

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Atividade de inibidores de proteases em linhagens de soja geneticamente melhoradas*

L. R. CARDOSO, M. G. A. OLIVEIRA, F. Q. MENDES, C. V. PIRES, F. R. RIBEIRO, R. C. O. SANT´ANA, M. A. MOREIRA

Resumo


Este estudo teve como objetivo ajustar um método de determinação de inibidores de quimotripsina, determinar a atividade inibitória de tripsina e quimotripsina e verificar o efeito da eliminação genética na atividade destes inibidores em genótipos de soja. Foram analisados quatro genótipos de soja, os quais diferiam entre si com relação à presença ou ausência de lipoxigenases (LOX) e do inibidor de tripsina Kunitz (KTI). Os testes foram realizados com a soja in natura e processada em diferentes temperaturas. Os fatores de tripsina e quimotripsina encontrados foram de 0,0188 e 0,0127 respectivamente. A atividade inibitória de tripsina, em mg/g de proteína, para as linhagens in natura variaram entre de 92,87 e 122,92, sendo as farinhas isentas de KTI as que apresentaram menor atividade inibitória. O processamento térmico de 120ºC/9 minutos foi suficiente para a completa inativação dos inibidores nas variedades isentas de KTI.


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