Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 21, No 3 (2010)

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Efeito do tratamento térmico na digestibilidade, solubilidade e índice de atividade de urease em tremoço (Lupinus albus e Lupinus angustifolius)
Effect of heat treatment on the digestibility, solubility and urease activity in lupin (Lupinus alu

M. R. P. MONTEIRO, C. T. OLIVEIRA, L. S. SILVA, F. Q. MENDES, R. C. O. SANT'ANA

Resumo



Entre as diversas leguminosas estudadas, o tremoço é uma fonte de proteína vegetal de grande potencial para uso na alimentação humana. As espécies dessa leguminosa são originárias do Mediterrâneo e da America do Sul e as mais cultivadas são o Lupinus albus (tremoço branco) e o Lupinus angustifolius (tremoço azul). Entretanto, existem fatores antinutricionais presentes nessa leguminosa que precisam ser inativados. Essas substâncias interferem negativamente na digestibilidade proteica e um grande conteúdo delas pode implicar em menor biodisponibilidade da proteína. Este trabalho baseia-se na premissa de que o tratamento térmico adequado dado aos grãos de tremoço promove a inativação dos fatores antinutricionais presentes nessa leguminosa, melhorando, assim, sua digestibilidade. Foram aplicados dois tratamentos térmicos de 100oC por 60 minutos e 150oC por 30 minutos nos grãos do tremoço. Os tratamentos térmicos foram efi cazes para inativação da atividade de urease. A solubilidade não apresentou diferença signifi cativa após tratamento térmico, passando de 79% a 75%. A média da digestibilidade verdadeira encontrada para o Lupinus albus foi de 90,89%, enquanto o Lupinus angustifolius foi de 89,3%. Ao comparar as duas digestibilidades, observou-se que a digestibilidade in vivo se mostrou signifi cativamente maior (p


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