Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 21, No 3 (2010)

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Determinação da atividade in vitro de inibidores de tripsina em feijão (Phaseolus vulgaris L.) preto, albumina e globulina
Determination of the trypsin inhibitor activity in vitro of the black bean (Phaseolus vulgaris L.) albumin and globulin

M. S. L. DUARTE, C. A. S. PEREIRA, E. C. G. SOUZA, L. L. CONCEIÇÃO

Resumo



Evidências científicas vêm demonstrando, nas últimas décadas, que o feijão possui uma baixa digestibilidade devido a diversos fatores, tais como estrutura compacta de suas proteínas e fatores antinutricionais. Este trabalho teve como objetivo determinar a atividade de inibidor de tripsina em feijão preto e nas suas frações proteicas, albumina e globulina. O resultado mostrou que a albumina apresentou alta taxa de inibição de atividade enzimática (99,81%) em comparação, a globulina (31,98%) e que o grão integral apresentou a menor taxa de inibição enzimática (14,33).


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