Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 20, No 3 (2009)

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Elaboração, caracterização química e avaliação sensorial de néctares de bananas das variedades prata, nanica e marmelo

K. S. MESQUITA, G. A. S. MARTINS, C. A. CALHEIROS, S. V. BORGES, J. D. S. CARNEIRO, F. Q. FERRUA

Resumo


A industrialização da banana é uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura. Uma das alternativas para a utilização deste fruto é na forma de néctar, uma bebida natural, nutritiva, pronta para o consumo e de fácil processamento. O objetivo deste trabalho foi elaborar néctares de banana a partir do purê acidificado das variedades Prata, Nanica e Marmelo, caracterizar quimicamente bem como avaliar a aceitação sensorial e intenção de compra dos produtos. Os valores médios de pH encontrados para os três néctares variaram entre 4,49 e 4,59; teores de sólidos solúveis totais (SST) entre 8,8ºBrix e 10,97ºBrix; acidez total titulável (ATT) entre 0,29% e 0,37%; os teores de açúcares redutores variaram de 10,92% a 12,76% e não redutores entre 8,51% e 12,41%. Os resultados obtidos na avaliação sensorial do néctar de banana mostraram que não houve diferença significativa (p≤0,05) entre as variedades Marmelo e Prata em relação a cor, sendo essas as variedades que obtiveram as maiores médias. Em relação ao sabor a banana Nanica obteve a melhor aceitação. A aparência global não apresentou diferença significativa entre as variedades Marmelo e Nanica. A intenção de compra apontou a variedade Nanica como sendo a mais aceita, ficando entre os escores 4 (provavelmente compraria) e 3 (talvez comprasse; talvez não comprasse).


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