Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 20, No 3 (2009)

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Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras

L. H. E. MOURÃO, D. F. PONTES, M. C. P. RODRIGUES, I. M. BRASIL, M. A. SOUZA NETO, M. T. B. CAVALCANTE

Resumo



As barras de cereais vêm apresentando crescimento constante junto ao público consumidor. Considerando o crescimento do segmento de barras de cereais no setor de alimentos este trabalho teve como objetivos desenvolver barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fi bras utilizando ingredientes funcionais e matéria-prima regional; inovar no uso de ingredientes não utilizados nas formulações convencionais; realizar análises físicas, físicoquímicas e químicas e avaliar as propriedades nutricionais. Formulou-se dois tipos de barras, (F1) e (F2) a partir de uma formulação básica (FB). A FB foi processada utilizando-se aveia, fl ocos de arroz, leite em pó desnatado, açúcar mascavo, glucose de milho, gordura vegetal hidrogenada, canela, lecitina de soja e fl ocos de milho. As formulações F1 e F2 diferiram da FB nas concentrações dos ingredientes, na adição de linhaça, de caju ameixa, de castanha de caju, na substituição da gordura vegetal hidrogenada por óleo de canola e na retirada dos fl ocos de milho. A FB resultou 94,39 kcal e F1 e F2 em 95,69 kcal e 101,06 kcal respectivamente em 25g utilizando os coefi cientes de ATWATER. A modifi - cação dos ingredientes provocou aumento signifi cativo no teor de fi bra alimentar tornando as barras F1 e F2 produtos com alto teor de fi bra alimentar (10,58g e 12,69g/100g), respectivamente. Conclui-se que as barras de cereais F1 e F2 podem ser indicadas para indivíduos com constipação intestinal, dislipidemias e sobrepeso. Além disso, ambas poderiam ser enquadradas no conceito de alimento funcional, devido ao fato de conterem um maior teor de fi bras dietéticas que contribuem para a manutenção da boa saúde.


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