Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 20, No 3 (2009)

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Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão

C. S. TEBA, J. L. R. ASCHERI, C. W. P. CARVALHO

Resumo


A mistura em proporções adequadas de arroz com feijão fornece proteína de alta qualidade, em decorrência da complementação mútua de aminoácidos, contribuindo para o aumento da qualidade nutricional de produtos elaborados a partir da combinação desses alimentos. O processo de extrusão termoplástica leva a gelatinização do amido e à desnaturação de proteínas, melhorando as propriedades funcionais e tecnológicas dos produtos produzidos com este processo. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos das variáveis independentes como umidade, temperatura e formulação nas propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas e isentas de glúten, elaboradas a partir de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem tegumento. Foi utilizado um delineamento experimental central rotacional para estimar o efeito de três níveis de umidade (30, 35 e 40%), três níveis de temperatura na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C) e três níveis de substituição de farinha de feijão preto (20, 40 e 60%), originando 20 experimentos. Os resultados obtidos indicaram que o percentual de farinha de feijão exerceu efeito mais signifi cativo para a viscosidade de pasta inicial a 25°C, a viscosidade de pasta máxima a 95°C, a quebra de viscosidade, a viscosidade fi - nal a 25°C e tendência à retrogradação. Entretanto, para a viscosidade mínima, a temperatura exerceu efeito negativo mais signifi cativo. Em geral, as massas alimentícias précozidas por extrusão termoplástica, elaboradas com 6,36 e 20,00% de farinha de feijão apresentaram as melhores propriedades de pasta, quando comparadas com massas comerciais à base de semolina de trigo e arroz polido.


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