Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 20, No 3 (2009)

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Atributos de qualidade funcional de peito de frango injetado com cloreto de sódio e cálcio

D. NOVELLO, A. MARQUES, E. R. L. TONETO, M. A. R. POLLONIO

Resumo


Avaliou-se a infl uência da injeção de cloreto de cálcio (CaCl2) e cloreto de sódio (NaCl), 0,1 e 0,3M, respectivamente, em peito de frango sobre suas propriedades funcionais. Realizaram-se injeções de salmoura com total máximo de quatro aplicações por peça, nas concentrações de 0,1 e 0,3M de cada sal, seguidas de estocagem por 3h/4ºC e gotejamento por 30 minutos. Foram determinados pH, cor (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água (CRA), textura (força de cisalhamento), perdas de peso ao cozimento e porcentagem de rendimento. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo teste de Tukey, ao nível de 95% de probabilidade. Valores de pH não apresentaram diferenças signifi cativas. Amostras injetadas com CaCl2 0,1M e 0,3M apresentaram maior CRA (p

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