Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 17, No 1 (2006)

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Alterações oxidativas em óleos de algodão, girassol e palma utilizados em frituras de mandioca palito congelada

M. S. CORSINI, N. JORGE

Resumo



O presente trabalho teve como objetivo avaliar as alterações oxidativas produzidas nos óleos de algodão, girassol e palma, durante o processo de fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 horas, com reposição de óleo fresco. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, em esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado, de modo a determinar a influência dos fatores óleos e tempos de fritura sobre as alterações nos óleos e no produto. Os resultados mostraram que as menores alterações ocorreram para o óleo de palma, mais saturado. Para os óleos de algodão e girassol, mais insaturados, verificou-se que ao longo dos tempos de frituras ocorreu um aumento da formação dos compostos de degradação e diminuiu a estabilidade oxidativa. Apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, os óleos estudados não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados, independentemente do tempo de aquecimento. PALAVRAS-CHAVE: Óleos vegetais; alterações oxidativas; estabilidade oxidativa; frituras.


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