Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 21, No 3 (2010)

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Lipídios totais e perfi l de ácidos graxos de “salgadinhos” comercializados em Campos dos Goitacazes, RJ
Total fat and profi le of fatty acids in snacks in Campos dos Goitacazes, RJ

T. M. T. PESSANHA, K. S. FERREIRA

Resumo



Apesar do consumo de “salgadinhos” ter aumentado, ainda são escassos dados sobre sua composição química. Este trabalho teve o objetivo de determinar os teores de lipídios totais e perfi l de ácidos graxos destes alimentos. Foram analisados 13 tipos de salgados fritos e 9 tipos de salgados assados. Os ácidos graxos foram determinados por cromatografi a em fase gasosa. Os teores de lipídios totais variaram de 2,7% a 28,9%. Os teores de ácidos graxos saturados nos salgados fritos variaram entre 0,7% a 9,7% e nos assados entre 0,6% e 8,1%, com predomínio dos ácidos esteárico (0,2% a 2,2%) e palmítico (0% a 5,9%). Quanto aos insaturados cis, a faixa de variação foi de 1,0% a 8,1% nos fritos e 0,5% a 12,7% nos assados, com predomínio dos ácidos essenciais linoleico (0,0% a 11,4%) e linolênico (0,0% a 1,3%). Os ácidos graxos trans, foram detectados em quase todos os salgados e os teores mais elevados foram encontrados nos salgados assados, principalmente nas empadas de frango e em pastéis de forno de frango (0 a 5,9%).


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