Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 20, No 2 (2009)

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A redestilação da cachaça e sua influência na qualidade sensorial

A. C. FRANCO, M. B. ROTA, J. B. FARIA

Resumo




Com vistas a verifi car o efeito do processo de redestilação na qualidade sensorial da cachaça, amostras obtidas de forma tradicional (padrão) e redestiladas, após diluição a 20, 25 e 30% de álcool em volume, foram comparativamente avaliadas. As quatro amostras obtidas conforme descrito foram então submetidas a teste de aceitação, realizado por 50 julgadores, consumidores declarados dessa bebida. Os julgadores avaliaram as amostras em relação à aparência, aroma, sabor e impressão global, utilizando de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos e os dados assim obtidos juntamente com a atitude de compra em relação às amostras, foram então submetidos à ANOVA e teste de Tukey. Os resultados revelaram haver diferença signifi cativa (p≤0,05) somente em relação aos atributos sabor e impressão global, e que a amostra 2, redestilada após diluição à 30% de álcool em volume, foi a que apresentou as maiores médias em relação à todos os atributos
avaliados, permitindo afi rmar que o processo de redestilação pode melhorar a qualidade sensorial da cachaça ainda que a diluição à 30% de álcool em volume a ser redestilada, parece representar a proporção mais adequada.


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